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Soße zum Schweinebraten kann man nie genug haben. Daher ist hier ein Rezept für eine schmackhafte Extra-Soße für einen bayrischen Schweinebraten, den ich Sous Vide zubereitet habe.
Ich nutze diesen Blog auch als Sammlung meiner sonstigen Rezepten. So ist dieser Beitrag sicher nicht förderlich für ein gesundes und kalorienarmes Essen. Dennoch: Einen bayrischen Schweinebraten bereite ich ein bis zweimal im Jahr zu. Daher sehe ich das eher als Rezept für einen „Cheet Day“, den sich jeder durchaus gönnen kann.
Schweinebraten Sous vide – noch ausbaufähig
Den Schweinebraten (2 kg) habe ich zunächst Sous-Vide bei 69 Grad gegart. Die Gewürzmischung bestehend aus Öl, Senf, Kümmel, Pfeffer und dunkles Bier (möglichst malzig) habe ich zunächst auf das Fleisch gegeben, allerdings nicht auf die Schwarte. Eine gute Übersicht von Temperatur und Garzeit findet man auf der Webseite von „Der Ludwig“.
Als Fausformel: Pro Zentimeter Dicke des Fleisches eine stunde Garzeit.
Nach der Garzeit von rund 4 Stunden lässt sich die Schwarte sehr leicht einritzen. Vorsicht: Nicht zu tief. Danach Schweinebraten mit der Schwarte nach oben in eine Auflaufform (Reine), Schwarte trocken tupften uns salzen, und in unterer Schiene grillen bei 200 Grad.
Das Ergebnis war zwar nicht schlecht, aber nicht überragend besser im Vergleich zu einem traditionell zubereiteten Schweinebraten. Wenn Du einen Tipp für ein besseres Ergebnis hat, dann würde ich mich über einen Kommantar freuen. Mein nächster Versuch ist sicherlich ein Schweinebraten aus dem Römertopf, eine leider aus der Mode gekommene Zubereitunsform.
Die Extra-Soße für den Schweinebraten
Aber nun endlich zu dem eigentlichen Thema diesen Beitrags: Für die Extra-Soße habe ich mich an das Rezept „Dunkle Grundsoße“ von Kochen im Tal orientiert. Die Abwandlung: Statt Rinderknochen habe ich Schweinerippen verwendet, statt Wein das dunkle Bier. Zudem sollte man den Sternanis und Wacholder weglassen. Stattdessen: Lorbeerblätter, Pfefferkörner und eventuell etwas Kümmel. Das Vorgehen ist ansonsten nahezu identisch, wie in dem Video von Kochen im Tal beschrieben.
Den Sud vom Sous Vide habe ich zu der Soße getan, denn bis der Braten im Backofen finalisiert wird, kocht die Soße noch gut ein.
Typisch für einen Münchner Schweinebraten, wird die Schweinebratensoße nicht gebunden. Doch wer es etwas dicker mag, kann zum Schluss noch Stärke mit kaltem Wasser mischen und damit die Soße binden. Zum Schluß noch ein Stück gefrorene Butter untermontieren.
