Pulled Pork Asia-Style Sous Vide
Etwas Vorausplanen muss man für das Pulled Pork, denn Du musst schon am Vortag mit den Vorbereitungen beginnen. Aber es lohnt sich: Wenn Gäste kommen, hat man wenig Aufwand und ein sauleckeres Ergebnis.
Kochutensilien
- 1 Sous Vide Stab oder Sous Vide Becken
- 1 großer Topf für das Sous Vide Bad
- 1 Reibe
- 1 Bräter (bayrisch Reine)
- 1 Gasgrill geht auch im Backofen
Zutaten
- 2,5 kg Schweineschulter gelingt auch mit einem Kilo weniger. Bei mehr, Fleisch in zwei Teile schneiden.
- 2 Rote Zwiebeln können auch weiße Zwiebeln sein
- 50 gr frischer Ingwer
- 10 Knoblauchzehen
- 150 gr Brauner Zucker wer es wenigr süß mag, nimmt 100 gr
- 2 Sternanis Wer öfter asiatisch kocht, wird es immer brauchen
- 2 EL Szechuan Pfeffer alternativ weiße oder schwarze Pfefferkörner
- 50 ml Reiswein Hua Diao, man kann auch Shaoxing oder Hon Mirin verwenden
- 150 ml Reisessig man kann auch Apfelessig verwenden
- 150 ml Sojasauce
Anleitungen
Pulled Pork Sous Vide Asia-Marinade
- Schwarte von Schweineschulter trennen, falls vorhanden. Später ein Trick, wie man knusprig leichte Cracker von der Schwarte erstellt.
- Schweineschulter ohne Öl und ohne Salz in einer Pfanne kurz scharf anbraten und dann zur Seite legen. Fett in der Pfanne lassen.
- Sternanis in einem Mörser grob zerstoßen und mit Szechuan Pfeffer vermischen, den ich nur bereits gemalen bekommen habe. Wenn man als Alternative Pfefferkörner nimmt, dann diese ebenfalls grob zerstoßen.
- Knoblauch und Ingwer reiben.
- In einen Messbecher Reiswein, Reisessig und Sojasauße geben
- Zwiebeln klein würfeln und in der Pfanne glasig dünsten.
- Zucker zu den Zwiebeln geben und kramelisieren lassen.
- Knoblauch, Ingwer, Sternanis und mit Szechuan Pfeffer in die Pfanne geben und etwa 3 Minuten anbraten, bis sich ein schöner Duft entfaltet.
- Reiswein, Reisessig und Sojasauße in die Pfanne geben und etwas köcheln lassen.
Pulled Pork im Sous Vide Bad
- Schweineschulter und die Marinade in einen ausreichend großen Vakuumierbeutel geben.
- Großen Topf für das Sous Vide Bad mit heißem Leitungswasser füllen.
- Da ich mit meinen Mitteln keine Flüssigkeiten vakuumisieren kann, empfehle ich diese Alternative: Lege den Vakuumierbeutel in das Bad (Öffnung selbstverständlich nach oben und darauf achten, dass kein Wasser in den Beutel gelangt. Später habe ich auf Youtube bei BBQ aus Franken einen Tipp gesehen, nach dem man einen Streifen Küchenkrepp in den Beutel gibt, um so zu verhindern, dass die Flüssigkeit beim vakuumieren austritt. Das werde ich das nächste Mal sicher auch ausprobieren, aber vorerst beschreibe ich meine Vorgehensweise.
- Das Wasser verdrängt die Luft im Beutel. Versuche so gut es geht, den Beutel nun zu verschweißen. Es ist nicht schlimm, wenn sich noch etwas Luft im Beutel befindet.
- Optional: Falls vorhanden, rolle die Schweineschwarte ein und gebe sie in einen Extra-Beutel.
- Lasse das Fleisch 24 Stunden bei 75 Grad im Sous Vide Bad, Plus/Minus eine Stunde macht gar nichts aus. Die Schweineschwarte kannst Du auch deutlich früher herausnehmen. Ich habe den Beutel beschwert, damit er garantiert unter Wasser bleibt. Decke den Topf möglichst gut ab, damit wenig Wasser verdunstet. ICh musste dreimal Wasser nachschütten. wenn Du öfter Gerichte Sous Vide zubereitest, dann würde sich ein Sous Vide Becken mit Deckel lohnen.
Pulled Pork finalisieren
- Nimm den Beutel aus dem Sous Vide Bad, schneide ihn auf und gebe die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Kochtopf. Stelle den Sud bei schwacher Hitze auf den Herd.
- Tupfe das Fleisch ab und entferne die groben Geweürzteile. Das Fleisch ist nun schon so mürbe, dass es leicht zerfällt.
- Grille das Fleisch scharf auf allen Seiten an, damit sich schöne Röstaromen bilden. Ich habe dazu einen Gasgrill verwendet, aber die Grillfunktion des Backofens geht auch. Achtung: Nicht zu lange, damit das Fleisch nicht zu trocken wird.
- Gebe das Fleisch in einen Bräter. Zerrupfe mit zwei Esslöffeln oder Gabeln das Fleisch. Gebe den Sud über das zerrupfte Fleisch und vermenge es. Das hat einen kleinen Show-Effekt und Du kannst das Deinen Gästen so präsentieren.
Schweineschwarte-Cracker
- Wie vorhin beschrieben, hast Du die Schweineschwarte in einem Extra-Beutel mit in das Sous Vide Bad gegeben.
- Gebe die noch warme Schweineschwarte mit dem Fett nach unten auf ein tiefes Backblech, Du kannst auch ein Backpapier unterlegen. Tupfe die Schwarte trocken und ritze die Schwarte in rund einen Zentimeter breiten Abständen ein. Salze die Schwarte.
- Gebe die Schwarte auf mittlerer Schiene bei 160 Grad Umluft für 20 Minuten in den Ofen.
- Stelle dann den Ofen auf Umluft-Grillfunktion bei 200 Grad und beobachte die Schwarte beim aufpoppen - innerhalb von wenigen Minuten ist die Schwarte fertig
- Ich habe die fertige Kruste in Streifen geschnitten und in einer Schüssel bereit gestell. Man könnte sie sehr gut zusammen mit dem Pulled Pork in die Mandarin Pfannkuchen wickeln, doch wir konnten es nicht erwarten und haben die Kruste schon vorher vertilgt.
